延續(xù)老工藝 講究“和”之法則
世間萬事萬物，天人合一即最完美的境界。枝江酒的釀造講究的就是這種天人合一的完美法則，其生產(chǎn)工藝也是獨一無二的。傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)一般以高粱、玉米、小麥、稻谷（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有采用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產(chǎn)。不同的是從原料處理、老窖發(fā)酵、續(xù)渣（糟）配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經(jīng)驗積累，也有不斷地實踐創(chuàng)新，選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術(shù)，以自然接種培養(yǎng)的麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)混蒸續(xù)渣（糟）發(fā)酵法生產(chǎn)。枝江酒的整個操作工藝以“穩(wěn)、準、細、凈、低”五字生產(chǎn)方針為特點，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽凈、香味諧調(diào)、余味悠長的獨特風格。
在原料的選擇上，既有產(chǎn)于長江流域本土的優(yōu)質(zhì)小麥和高粱，也有從東北采購的優(yōu)質(zhì)糯米和玉米。嚴把原料采購關(guān)為釀造好酒奠定了基礎(chǔ)。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎后的優(yōu)質(zhì)高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對淀粉的接觸面，使其充分糖化，有利于發(fā)酵，顯著提高出酒率。發(fā)酵是白酒生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一，由淀粉向乙醇的轉(zhuǎn)化和白酒獨特風味（香味特征）的形成都在這個過程中完成。“生香靠發(fā)酵”指的就是發(fā)酵是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵。濃香型白酒的發(fā)酵在泥酵（老窖）中進行，泥窖是濃香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”并非指酒珍藏有好多年，而是說發(fā)酵的窖池已有很久遠的年代。因為自然條件下窖池內(nèi)的窖泥要成熟9-10年，才能生產(chǎn)合格的濃香白酒，而年代越久所產(chǎn)酒越香醇。現(xiàn)代人工老窖技術(shù)已能模擬和創(chuàng)造最適宜的微生物生存環(huán)境，使新搭建的窖池也能生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。已故的白酒泰斗周恒剛在培養(yǎng)人工窖泥上對中國的白酒事業(yè)做出過特殊貢獻，他曾四次駐進枝江酒業(yè)，專門研究枝江酒窖泥的培養(yǎng)，破解了行業(yè)內(nèi)普遍存在的難題，成為枝江酒業(yè)“金不換”的技術(shù)優(yōu)勢。直到現(xiàn)在，窖泥培養(yǎng)、窖池維護仍是枝江酒業(yè)最核心的技術(shù)。
濃香型白酒生產(chǎn)工藝是中華民族傳統(tǒng)文化中的奇葩，而續(xù)渣（糟）配料也是其中最典型的特征之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發(fā)酵好的糟醅取出同準備投入的新原料糧一起混合，并同時調(diào)整好水份、酸度、淀粉含量等工藝指標，經(jīng)蒸煮、蒸餾加入曲子后進入下一輪發(fā)酵。因為總有大部分糟醅滾入下一輪發(fā)酵，周而復(fù)始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨特風味的關(guān)鍵技術(shù)之一。混蒸混燒是中國傳統(tǒng)白酒工藝中最具特色的特征之一，在濃香白酒中被廣泛采用，凡采用續(xù)渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風味特點。混蒸混燒就是將拌配好料的糟醅一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發(fā)酵、提取靠蒸餾”這個過程也是關(guān)系濃香白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的關(guān)鍵，最能體現(xiàn)釀酒大師技術(shù)水平的高低差異。
枝江酒是傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒。在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個上口直徑約2M、底口徑直徑約1.8M、高1M左右的錐臺形蒸餾器，它為我國釀造始祖所獨創(chuàng)，是不同于世界上其它酒蒸餾器的獨特蒸餾設(shè)備。完成一次蒸餾的全過程大約需1個小時左右的時間。所謂“量質(zhì)摘酒”是將整個蒸餾過程分為四個階段的一種工藝質(zhì)量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質(zhì)。具體來講就是開始蒸餾時酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時要摘去酒頭，酒尾中的酒精含量低、雜味重，所以摘酒時也要掐去酒尾，同時將所獲得的不同餾分進行分別貯存老熟作為勾兌用酒。“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質(zhì)上的重要作用，它是濃香型白酒生產(chǎn)中不可缺少的一道工序環(huán)節(jié)。一般來說，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達到酒體協(xié)調(diào)、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時間最長的有50年的。一個企業(yè)貯存能力的大小最能驗證其對產(chǎn)品質(zhì)量保證的實力。枝江酒嚴格要求所產(chǎn)基酒必須先經(jīng)陶壇貯存后才能開壇使用。目前，枝江酒的貯存能力已達到5萬噸，那規(guī)模宏大的散發(fā)著陳年酒香的陶壇被稱為枝江酒業(yè)的“液體黃金”。
最后一道技術(shù)工藝是勾兌。勾兌是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。猶如中式烹調(diào)，不同的原材料在大師的手中會變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時間、不同工藝所產(chǎn)的酒，按照口感及理化指標要求進行組合摻混，以達到酒質(zhì)的統(tǒng)一，即達到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產(chǎn)的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌的作用在于縮小差異，穩(wěn)定酒質(zhì)，取長補短，統(tǒng)一標準，提高質(zhì)量。通過勾兌可以使酒質(zhì)香氣濃郁，風格突出，酒體完美。枝江酒業(yè)擁有1名享受國務(wù)院津貼的白酒專家，1名中國釀酒大師，6名國家白酒評委（五糧液7名），2名國家露酒評委，25名省白酒評委。高級職稱15人，碩士研究生9人，同時聘請了沈怡方、梁邦昌、高景炎、高月明、栗永清五大權(quán)威專家為常年技術(shù)顧問。木茂鳥集，水積魚聚，枝江酒業(yè)還擁有發(fā)酵工程、生物工程、生物技術(shù)、輕工技術(shù)等各類專業(yè)技術(shù)人員167人。多名資深勾調(diào)大師和國家級注冊品酒師擔任勾兌工作，出自他們之手的枝江酒，深得眾多市場認同和廣大消費者的喜愛。獲得了國家綠色食品認證，多次獲得全國大獎。
走進枝江酒業(yè)的釀造車間，無論春夏秋冬，釀酒的師傅們總是汗流浹背。別看他們那樣一身“大老粗”的樣子，個個都是品酒的專家。放出的酒，他們不需用舌頭品嘗，用手一捻就知道酒的度數(shù)。術(shù)業(yè)有專攻，讓人不得不佩服。他們在長期的生產(chǎn)實踐中善于總結(jié)規(guī)律性，把傳統(tǒng)的工藝熟透到爐火純青的地步。（連載三）
